MIT HERZ & HAND
Die Hochschwarzwälder Bauernbrotbäckerei Gehri
Seit mehr als sechs Jahrzehnten pflegt die Hochschwarzwälder Bauernbrotbäckerei Gehri aus Titisee-Neustadt ihre Liebe zum Handwerk schon. Für uns backen die Gehris schon über fünfzig Jahre das beliebte Holzofenbrot, den 10 Pfünder. Unsere „Hausbäckerei“ könnte man fast sagen. Carolin und Thomas Schuble haben uns in ihre Backstube eingeladen.
Früh morgens geht es los in der Bäckerei Gehri. Um halb ein Uhr nachts klopfen wir voller Vorfreude am Backstubenfenster. Es duftet schon herrlich nach frischem Gebäck. Angekommen in der Backstube vergisst man schnell, dass es eigentlich mitten in der Nacht ist. Das Team der Gehris ist schon voll in seinem Element. Carolin und Thomas Schuble wollen uns heute zeigen, wie ihre Backwaren und vor allem das beliebte Hausbrot, der 10 Pfünder, hergestellt werden.
Thomas Schuble, selbst Bäckermeister, übernahm 1989 die Geschäftsführung der Bäckerei von seinem Schwiegervater Gustav Gehri. Tochter Carolin rückt gemeinsam mit ihrem Cousang Philipp
Vöstel als 3. Generation nach. „Bis heute arbeiten wir mit den Rezepturen meines Urgroßvaters. Diese haben wir lediglich verfeinert, doch bis heute nichts daran verändert. Auch das Rezept vom 10 Pfünder stammt noch von meinem Uropa“, erzählt uns Carolin.
Die Herstellung aller Backwaren erfolgt bis heute ausschließlich in Handarbeit. Welche Liebe zum Detail das erfordert, dürfen wir bei der Herstellung des 10 Pfünders hautnah miterleben.
Um die Herstellung des Teiges kümmert sich Teigmacher Axel. Er gehört schon Jahrzehnte zum Team, hat selbst seine Ausbildung bei der Bäckerei Gehri absolviert. Die Teige sind sein Revier. Er kennt über zwanzig Rezepturen der Bäckerei auswendig. Das Mehl wird ausschließlich von Mühlen aus dem Schwarzwald bezogen und es werden keine künstlichen Konservierungs- und Aromastoffe eingesetzt.
In der Bäckerei wird nur mit Naturprodukten gearbeitet. „Der Teig für den 10 Pfünder setzt sich aus hellem und dunklem Weizenmehl, Roggenmehl, Hefe und Wasser zusammen. Wir setzen ihn einen Tag vorher an, denn nur so kann die für das Holzofenbrot charakteristische große Porung entstehen“, erklärt er uns.
Dann wird der Teig aufgearbeitet. Er wird zunächst gewogen, dann werden die Laibe geformt. Alles Handarbeit. Bei der Formung der Brotlaibe ist viel Gefühl gefragt. Wir staunen als uns Heidi zeigt, wie Sie den Teig mit nur wenigen Handgriffen perfekt in Form bringt. Zuletzt erhalten die Laibe dann ihre typische Lochung an der Kruste. So kann die Luft beim Backen gut entweichen und eine große Porung kann entstehen. Sie macht das Brot besonders saftig. Die Bestäubung mit Mehl verleiht jedem Brot zu guter letzt seinen ganz eigenen Charakter.
Die Wärme der Öfen strömt schon durch die ganze Backstube. Hier hantieren die beiden Ofenführer mit Hitze, Dampf und Backzeit. Fingerspitzengefühl ist gefragt. Gleichzeitig aber auch eine Menge Kraft, um die schweren Laibe mit Hilfe von langen Schienen in den Ofen „einzuschießen“, wie die Bäcker es nennen. Der 10 Pfünder wird dann über zweieinhalb Stunden nach Holzofenart gebacken.
„Die dicke, dunkle Kruste, die große Porung und der intensive Geschmack machen unseren 10 Pfünder zu einem einzigartigen Brot.“
Davon ist Bäckermeister Thomas Schuble überzeugt. Sein Geheimtipp: Erst nach 3 Tagen entfaltet das Brot seinen kompletten Geschmack. Es trocknet nicht aus, sondern wird satter und würzig.
